Lors d’une dégustation, tous les sens sont en éveil, source de sensations variées et parfois inattendues !

Regarder, observer avant de déguster

• Les informations visuelles sont souvent notre première impression d’un plat. La vision est un phénomène instantané.
• Plus les composants du plat sont colorés, plus ils seront source de vitamines, de pigments antioxydants…
• Les couleurs sont aussi synonymes de fraicheur des produits.
• La brillance met en valeur les aliments, elle est souvent due à l’humidité ou à la matière grasse.

Sentir, humer en fermant les yeux

• Fermer les yeux permet d’être plus attentif aux sensations olfactives.
• Tous les ingrédients du plat sont associés pour créer une harmonie olfactive qui doit être agréable tout en stimulant l’appétit.
• Les épices et les herbes aromatiques aux fortes propriétés antioxydantes contribuent beaucoup aux odeurs d’un plat.
• Les plats chauds laissent plus facilement échapper leurs odeurs.

Déguster, mâcher lentement

Texture en bouche

• La mastication permet de percevoir la dureté, la consistance des aliments.
• Les premières impressions tactiles sont souvent accompagnées de bruits : craquant, croustillant, croquant…De nombreux capteurs tactiles nous informent sur l’humidité, la structure, la perception du gras…
• La texture évolue en bouche : un aliment peut être sec et dur puis devenir fiable, granuleux et terminer en étant pâteux et gras.
• Dans un plat, la diversité des textures le rend plus attractif, les contrastes sont recherchés et font ressortir les différentes sensations.
• La phase de mastication est importante pour la perception tactile.
• Mâcher oblige à prendre davantage de temps pour manger ce qui est favorable à la digestion, à la perception du goût et de la satiété.

Le goût : association de saveurs

Perception des saveurs

• Les saveurs perçues grâce aux papilles situées sur la langue sont principalement le salé, le sucré, l’acide, l’amer même si d’autres sensations sont aussi considérées comme des saveurs : unami, réglisse…
• Le plus souvent, deux saveurs au moins sont perceptibles dans un plat avec différentes associations possibles
• Amer et acide sont rarement présents seuls.

Saveurs naturelles des aliments

• Salé : naturellement présent dans les produits de la mer comme les algues par exemple.
• Sucré : naturellement perçu dans les fruits, les légumes, le miel…
• Acide : naturellement présent dans les fruits, les légumes. Apparait après fermentation comme dans la choucroute ou les yaourts.
• Amer naturellement perçu dans certains légumes-feuilles : épinard, endive, dans certains agrumes : pamplemousse, peau blanche des oranges… Apparait après torréfaction comme dans le cacao ou le café.

Les arômes en harmonie

• C’est grâce au sens de l’odorat que les arômes sont perçus.
• En bouche, toutes les conditions sont réunies pour la libération des composés aromatiques : mastication, salivation, réchauffement (si aliment froid).
• Exemple du chocolat : le chocolat est croqué, mâché, réchauffé et il fond pour libérer tous les composés aromatiques emprisonnés dans le beurre de cacao. L’arôme perçu est composé de notes de cacao, de grillé, de café, de caramel, de fruité (agrumes ou fruits secs) …

Persistance et plaisir

La persistance en bouche prolonge la perception des sensations tactiles, gustatives et aromatiques. Souvent, c’est un voile gras qui enveloppe le palais et emprisonne les composés aromatiques pour faire durer le plaisir.

Etre à l’écoute de toutes les sensations, c’est s’ancrer dans le moment présent pour profiter pleinement du plaisir de manger. C’est une occasion de suivre ses envies, son intuition, son bon sens. C’est aussi synonyme de partage et de convivialité.

Etre attentif à toutes les perceptions sensorielles permet de mieux satisfaire les envies et les besoins aussi bien d’un point de vue physiologique que psychologique, sensoriel et affectif.

Emmanuelle Rallet