La bouche, très riche en capteurs sensoriels, est à l’origine d’une multitude de sensations : gustatives, thermiques, tactiles…  C’est un passage obligé pour contrôler tout élément extérieur avant qu’il n’atteigne le système digestif. Une grande diversité de bactéries et autres microorganismes sont logés dans la bouche pour le meilleur et pour le pire. La salive a de nombreux pouvoirs tous plus essentiels les uns que les autres à découvrir dans cet article.

« La cavité buccale est un vestibule qui s’ouvre sur le monde digestif où l’être humain fait sien ce qui est autre. »  Giulia Enders

La bouche

La bouche est humidifiée par la salive qui est fabriquée par les glandes salivaires, transportée par des canaux spécifiques et excrétée par quatre petits orifices comparables à des papilles.

Les glandes salivaires

Dans la cavité buccale, trois paires de glandes salivaires produisent l’essentiel de la salive.

• Les glandes parotides, les plus grosses, sont situées de chaque côté du visage au-dessous et en avant des oreilles. Elles déversent la salive par le canal de Sténon ou canal parotide, un canal suffisamment gros pour que l’on puisse le sentir en pinçant l’intérieur et l’extérieur de la joue avec les doigts.
• Les glandes sublinguales libèrent la salive par l’intermédiaire de canaux sublinguaux. Les deux principaux sont les canaux de Walther et de Rivinus.
• Les glandes sous-maxillaires déversent la salive dans la bouche par le canal de Wharton ou canal sous-maxillaire.

Les glandes salivaires fabriquent la salive à partir du sang qu’elles filtrent pour enlever certains composés comme les globules rouges plus utiles dans le corps humain. De plus, elles produisent des substances spécifiques très utiles dans la salive comme un anti-douleur et un antibactérien.

Les « papilles » salivaires

Définition d’une papille : en biologie et en anatomie, une papille désigne une petite excroissance charnue, la plupart du temps formée par un tissu épithélial. Le terme de papille rapproche donc des structures dont la forme générale est le seul point commun.

Dans la bouche, quatre petits orifices libèrent la salive et peuvent être considérés comme des papilles salivaires.

• Deux sont à l’intérieur des joues situés au milieu de chacune à la hauteur des dents supérieures. Ce seraient les papilles parotides. Elles forment comme de petites brosses perceptibles avec la langue. Elles libèrent la salive produite par les glandes parotides surtout au moment des repas et lors de la mastication.
• Deux sont positionnés sous la langue de chaque côté du frein. Ce seraient les papilles sublinguales. Elles excrètent en continu la salive produite par les glandes sublinguales et sous-maxillaires.

La salive

La salive produite par les glandes salivaires est composée de 99 % d’eau. Les autres composants sont notamment du calcium, des enzymes, des hormones, des anticorps… Sa composition est spécifique à chacun comme l’est le sang.

Rôles de la salive

La salive a de multiples propriétés bénéfiques.

• Diction car elle lubrifie la surface dentaire et les muqueuses de la bouche pour le confort des plus bavards
• Préparation à la digestion
  • Humidification des aliments pour former le bol alimentaire lors de la mastication et lubrification pour faciliter le transit dans l’œsophage
  • Prédigestion car elle contient quelques enzymes comme l’amylase capable de décomposer l’amidon si elle a suffisamment de temps pour agir
• Nettoyage de la bouche et régulation du pH pour le maintenir plutôt neutre. Trop d’acidité diminue l’épaisseur de la couche d’émail et le rend poreux.
• Protection dentaire car la salive enveloppe les dents comme un film protecteur. La salive doit cette propriété à la mucine, une protéine visqueuse qui permet accessoirement aux enfants de faire des bulles !
• Protection bactérienne en débarrassant la bouche des mauvaises bactéries
  • En piégeant les bactéries indésirables dans le film protecteur puis en les évacuant
  • Grâce au lysozyme, une enzyme protéolytique qui a fort pouvoir antibactérien
  • En activant la production d’ions inhibiteurs de croissance des bactéries nocives
  • Grâce aux immunoglobulines, anticorps qui empêchent les bactéries pathogènes de se fixer aux tissus (dentaire et gingival) ou favorise leur agglutination pour mieux les éliminer lors de la déglutition
• Protection anti-douleur par la présence d’opiorphine, un antalgique beaucoup plus puissant que la morphine. Même en concentration très faible dans la salive, il est suffisamment efficace pour protéger la bouche qui est une zone extrêmement sensible. Une minuscule plaie dans la bouche semble démesurée et très gênante !
• Perception gustative car elle solubilise les substances sapides afin qu’elles interagissent avec les récepteurs des papilles de la langue et déclenchent la perception des saveurs. Pour en savoir plus http://lanutritionsensorielle.fr/index.php/2020/05/04/pour-manger-avec-tous-les-sens/

Variations de la production de salive

C’est en moyenne un litre de salive qui est produit chaque jour. Différents facteurs peuvent faire évoluer cette quantité.

La vue et l’odeur d’un plat appétissant font saliver surtout si la faim se fait sentir. La mastication est aussi un activateur de la production de salive.

La nuit, pendant le sommeil, la libération de salive est réduite donc les dents sont moins bien protégées de l’attaque des bactéries. C’est pourquoi le brossage des dents au coucher est vivement recommandé. Au réveil, il est aussi justifié car il permet de nettoyer la bouche après avoir laissé plus de liberté d’action aux bactéries nocives.

Le microbiote buccal

Le microbiote buccal est classé en deuxième position pour sa richesse en bactéries juste après le microbiote intestinal. Tout se joue sur l’équilibre entre les bonnes et les mauvaises bactéries. Plus les bactéries bénéfiques sont nombreuses, moins elles laissent de place à la prolifération des bactéries opportunistes c’est-à-dire indésirables.

Selon Vincent Meuric, l’exemple le plus courant source de déséquilibre est la consommation de sucre en dehors des repas. « Les bactéries opportunistes qui s’en nourrissent prolifèrent et produisent des composés acides qui attaquent l’émail, la couche externe, dure et minéralisée, qui recouvre la couronne dentaire, jusqu’à provoquer une carie. »

La salive favorise la multiplication des bactéries « amies » qui ne produisent pas d’acides. Elle contribue à la destruction des bactéries indésirables ou présentes en quantité excédentaire.

Pour une salive efficace

• alimentation sans trop de sucres surtout entre les repas
• brossage des dents régulier au minimum au coucher
• mastication prolongée

Saliver d’envie et avoir l’eau à la bouche pour davantage de sensations gustatives, des dents en bonne santé, une digestion bien préparée, une protection garantie.

Emmanuelle Rallet